Jak wygląda proces siarkowania wina?

Siarczyny występują we wszystkich winach. Są to naturalnie powstałe związki w niewielkich ilościach. Powstają w wyniku metabolizmu drożdży podczas fermentacji. Nie dodaje się ich do win ekologicznych. Mają wyraźny smak, ale nie powodują bólu głowy. Są symbolem współpracy człowieka z naturą w winnicach, w których są produkowane. Siarkowanie wina jest metodą zatrzymania fermentacji i oczyszczenia sprzętu.

Siarkowanie wina i jego korzyści

Dwutlenek siarki jest produktem ubocznym metabolizmu drożdży podczas fermentacji. Może być wytwarzany w bardzo małych ilościach. Ważne jest, aby na etykiecie wina widniał napis "bez dodanych siarczynów", a nie "bez siarczynów". Wina bez dodatku siarczynów muszą mieć naturalny poziom, który jest większy niż 10 mg/l. Musi być też zawarta informacja o alergenach, np. "zawiera siarczyny". W procesie fermentacji powstaną różne drożdże w zależności od jakości winogron i higieny.

Bardzo ważne jest siarkowanie wina przed butelkowaniem. Trudno jest zrobić wino bez dodawania siarczynów. Wymaga to dużego doświadczenia. Nie jest to łatwy sposób na wyprodukowanie wysokiej jakości produktu. Mała winiarnia nie może sobie pozwolić na utratę produktu w przypadku niepowodzenia. Moszcz może być zasiarczany, aby zapobiec utlenianiu i mieć działanie antybakteryjne. Mogą one również spowalniać rozwój aromatów i powodować nieprzyjemny posmak. Wina bez dodatku siarczynów uważane są przez ekspertów za bardziej autentyczne. Nie wiadomo również, czy nie powodują one bólu głowy. Ilość wina organicznego dopuszczonego do siarkowania moszczu przed butelkowaniem określa poziom siarczynów. Nie są one niebezpieczne dla zdrowia konsumentów, ale mogą wywoływać reakcje alergiczne.

Siarkowanie wina krok po kroku

Wina można zasiarkować zaraz po ich zebraniu. Zabezpieczy to je przed utlenianiem. Zabije też wszelkie bakterie, które mogłyby spowodować zepsucie się wina. Zniweczy drożdże rodzime i przygotuje owoce do fermentacji z użyciem wybranych drożdży. Możliwe jest kontynuowanie naturalnej fermentacji nawet po wstępnym zasiarczeniu wina przed butelkowaniem. Na trunek wpływa delikatne siarkowanie moszczu. Nie zabija ono odpornych gatunków drożdży. Te, które przetrwają, mają większe szanse na kontynuowanie fermentacji. W jednym z naczyń można fermentować niesiarkowane owoce i rozmnażać rodzime drożdże. Następnie trzeba dodać starter do pozostałego moszczu. Czasami do zakończenia fermentacji alkoholowej można użyć siarki. W ten sposób powstają tańsze wina słodkie. Aby zasiarczyć wino pirosiarczynem sodu po zakończeniu fermentacji alkoholowej, stosuje się siarczan pirośluzu sodu. Stosuje się go w celu zatrzymania rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Fermentacja malolaktyczna może być zatrzymana. Przekształca ona agresywnie kwas jabłkowy w łagodniejsze kwasy mlekowe. Zatrzymuje fermentację, aby zachować kwasowość w produkcji czerwonego wina.

Siarkowanie moszczu może być stosowane w następstwie fermentacji malolaktycznej. Jest to szczególnie ważne, gdyż eliminuje możliwość zanieczyszczenia przez dzikie drożdże lub brettanomyces. Są one odpowiedzialne za nieprzyjemne zapachy, takie jak np. zapach stajenny. Beczki można również dezynfekować za pomocą SO2. Metoda ta znana jest już od czasów starożytnego Rzymu. Winiarze najczęściej stosują siarkowanie wina przed butelkowaniem. Dwutlenek siarki stabilizuje wino i sprawia, że jest ono mniej podatne na utlenianie. Jest to szczególnie ważne, gdy wino musi pokonać duże odległości.

Przed butelkowaniem wino musi być zasiarczone

Istnieje wiele zastosowań siarkowania wina. Zgodnie z prawem europejskim maksymalna dopuszczalna zawartość pirosiarczanu sodu w winie wynosi 160 mg/l. W czerwonym winie występują naturalne antyoksydanty, np. polifenole. Jednak wina słodkie, szczególnie botrytyzowane, są bardziej podatne na utlenianie. Ponieważ cukier łączy się z wolnym SO2, a botrytis tworzy enzymy, które przyspieszają utlenianie.